קיצור תולדות הרפואה המזרח תיכונית, חלק ג': אלכוהול וזיקוק.
קיצור תולדות הרפואה המזרח תיכונית, חלק ג': אלכוהול וזיקוק.
כפי שציינו בחלק א', בין הקידומים הרפואיים האפשריים הבודדים האמתיים שהתרחשו במזרח התיכון היה באופן אירוני אלכוהול מזוקק. ייתכן כי צורה פרימיטיבית יותר של זיקוק הייתה קיימת כבר במצרים, הודו, סין והמזרח התיכון הקדום, וכן היה בשימושם של אלכימאים יווניים באלכסנדריה. עדיין, הזיקוק המודרני המוביל לאלכוהול כמעט טהור - אתנול - הופיע לראשונה בימי הביניים, והגיע למערב וייתכן כי גם למרכז אסיה. היו אלו מספר אנשים במזרח התיכון אשר קידמו, ואולי אף המציאו, את רעיון הזיקוק, והוא מוזכר בכתביו של אל-ראזי אשר הגיעו לאירופה בימי הביניים המאוחרים.
משקאות המכילים אלכוהול מזוקק הופיעו לראשונה בשימושם של האלכימאים סביב זמן זה. הללו התעניינו בעיקר ב"סם חיים" לצרכים רפואיים, אולם חשוב לציין ש"הברנדי" או המשקאות החריפים הראשונים לצרכים לא רפואיים כגון וויסקי, וודקה וקוניאק הומצאו באירופה במהלך ימי הביניים המאוחרים או העת החדשה המוקדמת.
במזרח אסיה היה שימוש בפטריות להתססת אלכוהול. תהליך שנקרא עובש "קוג'י" הומצא לפני מאות של שנים, וכיום הינו מקור עבור עמילן אורז בבישול של סאקי, וכך למעשה משמש תפקיד דומה לשעורה מולטת בהכנת המשקאות במערב. סאקי מסחרי אף עובר הליך פסטור, הוא מוזכר ביומנו של נזיר בודהיסטי ב-1568, וייתכן כי אף היה בשימוש ביפן עוד 300 שנים לפני הגילוי של לואי פסטר הצרפתי.[1][2]
סין הייתה הראשונה לפתח במהלך ימי הביניים משהו שדומה בכלל לפסטור. המשקאות חוממו, אולם לאחר שעברו את "הפסטור" הזה הוחזרו למכלים הנגועים בבקטריה. כך, התהליך לא היה עדיין מספיק מפותח או מובן, ונותר כך עד להמצאת המיקרוסקופ בידי ההולנדי זכריה יאנסן במאה ה-16 או ההולנדי הנס ליפרסהיי, וכן הפיתוח של המיקרוביולוגיה אשר התרחש באירופה של המאה ה-19 תחת הנהגתם של אינדיבידואלים כגון לואי פסטר.
קיימת טענה כי עוד לפני המהפכה התעשייתית, החידושים לעתים קרובות לא נמשכו זמן רב, הם נותרו בתוך התחומים שלהם ולא הובילו לפיתוחים נלווים. הן באירופה והן בסין, הטכניקות עבדו חרף ההבנה מדוע הן עובדות, ועצם השימוש היה מה שחשוב. עבודות מתכת, רביית צאן, ניתוחי מיילדות וטכניקות אחרות לפני 1800 הופיעו כתוצאה ממקרה, ניסוי וטעייה או חוש מתמטי טוב, ולעתים קרובות עבדו מצוין ללא הבנת העיקרון שגורם לכך. למשל, היוצר לא ידע את טבעה של התסיסה אשר הופכת סוכר לאלכוהול, אולם הוא עדיין יכול היה לבשל בירה ולייצר יין, אם כי לא הייתה לו יכולת רבה לשפר את הטעם או לייצר בכמויות גדולות ובכך להוריד מחירים. גם המשקיעים לא יכלו לדעת מראש מה יוכל לעבוד ועל כן בזבזו משאבים גדולים על דברים שכיום ברור שלא יכלו להצליח כגון יצירת זהב ממתכות בסיסיות. טווח הניסויים במקרה כזה הוא רחב בהרבה שכן פחות ידוע מראש את אשר מחפשים.[3]
פסטר אמר פעם "המזל מעדיף את המוח המוכן". המזל יכול להעדיף גם את הלא מוכן, אך רק לזמן קצר. אכן, פסטר המסביר לא רק כיצד הליך הפסטור שנקרא על שמו עובד, אלא גם מדוע. הבחנה זו הינה חשובה מכיוון שהקמתה של המיקרוביולוגיה יצרה למעשה את הרפואה המודרנית, והפכה את הרפואה האירופאית למסורת רפואית גלובלית.
הסאקי היפני קרוב מאוד ליין אורז סיני מקבוצת חואנגג'יו, אם כי נבדל מעט במרקם ומתיקות עקב האוקסידציה הטבעית. בזמן שרמת האלכוהול של סאקי היא כ-15%, היא יכולה להגיע גם ל-20%. ככלל, ייצור משקאות אלכוהוליים כגון בירה, יין ותֶּמֶד נעשה בכל היבשות במשך אלפי שנים לפחות מאז התקופה הנאוליתית, אולם עד לפני כאלף שנים תהליכי הכנה "טבעיים" אלו לא עלו לרוב על ה-15%. המשקאות העתיקים שנוצרו מפירות, דגנים ודבש כגון בירה ויין מוגדרים כ"אורגניים", כלומר כמות הסוכרים במרכבים ייצרו את רמת האלכוהול במשקאות. אולם בין המאה ה-9 ל-14 אנשי המערב וסין למדו לזקק נוזלים אלכוהוליים. שיטת הזיקוק מעלה את אחוז ועוצמת האלכוהול בנוזל אשר כבר מכיל אלכוהול שנוצר כתוצאה מתסיסה של סוכרים בירקות. תהליך הזיקוק מפריד את האלכוהול מהחלקים האחרים של התמיסה על ידי חימום הנוזל ל-78 מעלות, טמפרטורה המספיקה להרתיח אלכוהול אך לא מים. האדים, כלומר אלכוהול מאודה, נאספים ומעובים, ומוחזרים לצורה הנוזלית אשר נותרת עתה עם ריכוז אלכוהול גבוה בהרבה. חזרה על התהליך מגדיל את אחוז האלכוהול עוד יותר.[4]
הכלים הבסיסיים הללו היו אומנם מוכרים בעת העתיקה אך פותחו מאוד במהלך ימי הביניים, ראשית בעולם האסלאמי ולאחר מכן באירופה. המזקקה היא הציוד המסורתי לזיקוק אלכוהול, וקיימים סוגים שונים ומגוונים. הקדום ביותר שמוכר לנו הוא ה"אמביקס" שהיה בשימושם של אלכימאים יווניים. אלו היו סירים קרמיים או מתכתיים בעלי צורה שנועדה לגרום לנוזל להתרכז באזור הראש וכן שיתנקז החוצה דרך צינור איסוף. מאוחר יותר במהלך ימי הביניים, אלכימאים מזרח תיכוניים, אשר גם עשו שימוש ב-אמביקס, הוסיפו לשמו את התוספת הערבית "אל-" ומכאן קיבלו את זיקוק "אלמביק". כאשר כמות גדולה יותר של אלכוהול החלה לעבור הליך זיקוק במאות ה-15 וה-16, האמביקס עבר שדרוג והוביל לסוגים חדשים של מזקקות.
מספר אלכימאים מובילים ביצעו ניסויים עם הזיקוק. הם האמינו כי הוציאו את "המהות" או "הרוח" של היין וכי זיקוק חוזר מוביל ל"אקווה ויטה" - "מי החיים". החומר הזה שימש בעיקר לצרכים רפואיים. גם השוקולד שייובא מ-מסואמריקה והתה בסין שימשו לצרכים רפואיים, אולם האלכוהול המזוקק עדיין משמש לצרכים אלו גם במאה ה-21.
הן האירים והן הסקוטים טוענים שהצליחו לייצר משקאות חריפים מדגנים, זאת בניגוד לברנדי והיין, כבר בתחילת האלף השני. הסקוטים מכנים זאת "וויסקי באו" והאירים "וויסקי באטהא", כאשר המילה "וויסקי" מקורה כמובן מכאן, והמשמעות בשני המקרים הינה "מי החיים". כך או כך, אין ספק כי המשקה היה בשימוש בשני המקומות כבר במאה ה-15, ובהחלט ייתכן כי גם כמה מאות שנים קודם לכן. קיימות גם טענות כי הזיקוק הומצא באופן עצמאי באיים הבריטיים וכי הוא קודם לשיפורי הזיקוק במזרח התיכון. קרוב לוודאי, במהלך ימי הביניים, שהליך תהליכי יִשׁוּן והפרדת החלקים השונים של התזקיק לא היו ידועים. משום שאלכוהול מזוקק מכיל כימיקלים מסוכנים ובעלי טעם רע, הוא עובר הליך יִשׁוּן, שמקורו במאה ה-18, אשר מסיר מהמשקאות את הכימיקלים הללו. ככל שעובר הזמן, יוצר מיכל המשקה, רצוי מעץ, מרקם וטעמים טובים יותר.
הברנדי האמתי הראשון אשר לא הוגדר לצרכים רפואיים זוקק בתחילת המאה ה-14 על-ידי ארנאלדו מוויאנובה, פרופסור בבית הספר לרפואה ב-מונפלייה, צרפת. במהלך המאה ה-15 התפתחו שיטות טובות יותר לקירור המזקקות. הדבר הוביל לעלייה בייצור משקאות מזוקקים אשר התפשטו ברחבי אירופה בצורות שונות ותחת שמות שונים. צרפת הפכה למרכז חשוב בתעשיית הברנדי, בעיקר סביב העיר קוניאק.
מעניין לציין כי ה-אש הינו מוטיב שחוזר לעתים קרובות בכל דיון אודות הברנדי. זאת משום שמשקאות "נשרפים" או מזוקקים מעל לאש של המזקקה, מכיוון שאלכוהול מזוקק יכול להתלקח, ועקב תחושת "הבעירה" של אלו ששותים אותו. למעשה, בראשיתו הוא נקרא "יין ברנדי" מהמילה ההולנדית "ברנדיויין", ומשמעותו של הברנדי הוא "לשרוף" או "שורף" בהולנדית כמו גם שפות גרמניות אחרות כגון אנגלית תיכונה. ייצור הברנדי הוא יקר יותר מאשר משקאות חריפים המבוססים על דגנים משום שיש צורך לזקק אותו מפירות, ובמקרה של קוניאק מיין. ראשיתו של הברנדי היה כתרופה כבר במאה ה-11, ורק מאוחר יותר הוא הפך לפופולרי כמשקה.
האלכימאי השוויצרי בן המאה ה-16 פאראצלסוס השתמש במונח הערבי "אלקול ויני" בכדי לתאר משקאות חריפים. אולם היה זה רק ב-1730, לאחר שהרופא ההולנדי הרמן בורבהאווה השתמש לראשונה במונח "אלכוהול" בכדי לתאר משקאות חריפים מזוקקים, העובדה שבירה, יין ומשקאות מזוקקים חייבים את היכולות המיוחדים שלהם לכימיקל הזה הפכה לידועה ברבים.
[1] Ian S. Hornsey, A History of Beer and Brewing, Royal Society of Chemistry, 2004.
[3] Joel Mokyr, The Gifts of Athena: Historical Origins of the Knowledge Economy, Princeton University Press, 2004.
[4] The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2008.
